Pour la plupart des gens, un voyage en France n’est pas complet sans une baguette croustillante ou un croissant au beurre, et les boulangeries sont aussi courantes en France qu’en Angleterre. Il existe différents types de pains locaux spécifiques aux différentes régions de France, et il n’y a pas deux boulangers identiques. Le pain français auquel vous êtes habitué n’a pas été mangé en France depuis des temps immémoriaux comme vous pourriez le croire.
Jusqu’en 1800 environ, les paysans français mangeaient du pain de blé, de seigle ou de sarrasin. Les boulangers ajoutaient souvent toutes sortes de matériaux de remplissage pour faire aller plus loin la farine : sciure, foin, terre et même fumier étaient tous utilisés. La grande majorité de l’alimentation d’un paysan provenait du pain, et un homme adulte pouvait en manger jusqu’à deux ou trois livres par jour.
Jusqu’à la révolution française, les émeutes de céréales et de pain étaient extrêmement fréquentes et se répandaient parfois dans des régions entières. En fait, les émeutes qui ont entraîné la chute de la Bastille le 14 juillet 1789 et qui ont contribué au début de la Révolution française ont commencé par la recherche d’armes et de céréales. Les paysans parisiens – à juste titre – soupçonnaient qu’il y avait eu une accumulation de céréales en prévision d’une hausse des prix, et sont descendus dans les rues pour protester. Au début de la Révolution, la hausse des prix du pain était une préoccupation majeure, le nouveau gouvernement réagissant rapidement aux plaintes concernant les prix ou aux accusations de thésaurisation. Ils avaient raison de s’inquiéter de ce que les gens pourraient faire s’ils n’avaient pas accès au pain. Ces émeutes du pain ont contribué à rendre la révolution de plus en plus radicale.
De longues et larges miches existent depuis l’époque de Louis XIV, et de longues et minces depuis le milieu du XVIIIe siècle. Certains d’entre eux étaient beaucoup plus longs que ce que nous voyons aujourd’hui : « ….des miches de pain de six pieds de long qui ressemblent à des barres de fer ! » (1862). C’est l’augmentation de la disponibilité et du prix du blé à partir du XIXe siècle qui a fait que le pain blanc n’était plus l’apanage exclusif des riches.
Le développement des fours à vapeur à peu près à la même époque a permis de cuire des pains avec une croûte croustillante et un centre blanc et aéré, comme les baguettes d’aujourd’hui. En 1920, une loi a été adoptée pour empêcher les travailleurs de commencer le travail avant 4 heures du matin, ce qui rendait impossible de faire cuire le pain à temps pour le petit-déjeuner – ceci a été résolu en transformant le pain en longues et minces baguettes qui cuisaient plus vite !
Bien qu’il y ait eu de longs et minces pains en France pendant environ un siècle avant cela, ils n’avaient pas été appelés baguettes avant 1920. Le mot baguette vient du latin baculum qui est devenu baccheto (italien) signifiant bâton ou bâton.
Plus de quatre cents ans de pratique, une révolution et bien plus encore ont été consacrés à faire de la baguette le pain que nous connaissons et aimons tous aujourd’hui !